Las habas sacudidas de Callosa d’en Sarrià son un plato tradicional que se disfruta principalmente en primavera, cuando las habas tiernas y dulces están en su punto óptimo. Este plato familiar se caracteriza por la técnica de sacudir la olla, un movimiento clave que mantiene las habas enteras e integra los sabores. Los habitantes de Callosa defienden que la olla más pequeña resulta mejor, ya que su menor peso facilita el sacudido adecuado.

La nueva propuesta de Joan Pérez evoluciona el plato clásico con dos tamaños de habas, un potente caldo de embutido, un huevo pasado por agua que actúa como salsa natural y un allioli de aguacate afrutado, conectando así con la huerta de la localidad. El resultado es un plato meloso, profundo y visualmente atractivo.

La receta incluye ingredientes como habas grandes y pequeñas, cebolla tierna, butifarras de cebolla secas, longanizas rojas, costilla de cerdo, hoja de laurel, huevos, salsa de soja y mango maduro. Para el allioli de aguacate, se necesita un aguacate, un diente de ajo, aceite de oliva suave y sal.

La elaboración comienza separando las yemas de huevo y poniéndolas a remojo en salsa de soja. Las habas grandes se cocinan con cebolla tierna sofrita y un caldo suave. Mientras tanto, se prepara un caldo intenso con carne y embutido, que se cuela y se espesa con harina o maicena. Las habas pequeñas se escaldan y se pelan para mantener su color verde vivo. El allioli se consigue triturando aguacate, ajo y aceite de oliva.

Para el emplatado, se coloca una base de habas grandes, seguidas de las habas pequeñas escaldadas y el huevo marinado, todo cubierto con la salsa de embutido y rematado con puntos de allioli de aguacate.

La receta tradicional de Callosa d'en Sarrià, para cuatro personas, utiliza 2 kg de habas, 4 cebollas tiernas, butifarras, longanizas, 4 huevos y agua. La clave es el sacudido constante de la olla para mantener las habas enteras, añadiendo los embutidos y los huevos al final para que la yema quede tierna.