L'Amparín, una tapa emblemàtica de Carcaixent, va nàixer en 1940 de manera quasi fortuïta. El propietari d'un bar local va cuinar sépia amb ceba més temps del que era habitual, resultant en una reducció de sabor potent i concentrat. El nom és un homenatge a la filla del propietari, Amparo.

Esta tapa no es concep com un plat principal, sinó com una cullerada d'intensitat ideal per a acompanyar un vi o una cervesa. Tradicionalment, se servia sobre pa torrat, perfecte per a sucar la seua salsa espessa. La clau de l'Amparín és la cocció extremadament lenta, sense aigua ni caldo afegit, on tota la salsa prové dels sucs naturals de la sépia i la ceba.

La reinterpretació d'esta recepta, amb la firma del xef Miquel Ruiz, es presenta en forma de figatells de sépia. Esta proposta oferix un aspecte totalment diferent del plat original, però conserva el sabor autèntic de l'Amparín, incorporant noves textures i contrastos gràcies a ingredients innovadors com el caviar cítric.

Per a elaborar els figatells d'Amparín amb caviar cítric, es fregix la ceba i la sépia com en la recepta tradicional, es tritura amb pebre negre, all i julivert, i s'introduïx la mescla en budell fi natural. Després de marcar-los a la planxa fins que estiguen daurats, es cuinen a foc lent uns minuts més per a que la sépia quede tendra. S'emplaten sobre una base de mostassa i s'afegix el caviar cítric.