Fill de l'advocat Vicente Ibor Company, Ibor Asensi va seguir els passos del seu progenitor, consolidant-se com un destacat professional del dret penal. La seua dedicació i esforç van ser reconeguts el 11 de desembre de 2009, quan el Ple del Consell General de l'Advocacia Espanyola li va atorgar la Medalla del Mèrit en el Servei de l'Advocacia Espanyola, mentre exercia com a diputat novè del Col·legi d'Advocats de València.
Actualment, Vicente Ibor Asensi ocupa el càrrec de diputat tercer en la Junta de Govern de l'ICAV i, entre 2023 i 2025, va ser conseller del Consell Valencià de Col·legis de l'Advocacia. La seua vida personal també està lligada a Paiporta, on va establir la seua llar amb la seua esposa, Chelo Lisarde, i on va desenvolupar una important carrera política.
Fortalecer la confianza del ciudadano en las instituciones es algo base para él.
En l'àmbit polític, Ibor Asensi, membre del Partit Popular, va ser elegit alcalde de Paiporta en les eleccions de 2007, obtenint una majoria absoluta amb 12 dels 21 regidors. Durant el seu mandat, va impulsar projectes com la construcció de la Biblioteca Municipal, la inauguració de tres col·legis i un institut, i la creació d'una nova prefectura de la Policia Local.
Entre les seues obres més destacades es troben la prolongació del carrer Sant Jordi amb un mur de contenció al Barranc del Poyo, la remodelació del Mercat Municipal i la transformació de la planta baixa de l'Ajuntament en una oficina única amb accés transparent. També va millorar les rotondes i entrades del poble, i va prestar especial atenció a la neteja urbana, el reg automatitzat dels jardins i la seguretat dels parcs infantils. A més, va ser un ferm defensor de la cultura valenciana, donant suport a les Falles, les Festes Populars, les penyes taurines i el tir i arrossegament.
