Els forns són custodis de la memòria d'un poble i del seu barri. Al costat de l'horta valenciana, lluny del ritme frenètic del centre de València, es troba el barri de Rascanya, on el forn Pa i Dolços Marco Artesans continua funcionant al ritme dels seus veïns. Este obrador va nàixer en 1973 de la mà dels pares de l'actual gerent, primer en un carrer pròxim i, des de 2006, en el local actual del carrer del Marqués de Montortal, regenta la segona generació: Mari Carmen i Marco Bayarri.
L'olor de pa acabat de coure impregna el carrer des de primera hora del matí. Marco Bayarri continua elaborant barres tradicionals i receptes dolces que formen part de la memòria col·lectiva de diverses generacions valencianes. Entre elles destaquen la coca Cristina, la coca de nous i panses, el pastís de moniato, la coca escudellà, la coca en llanda, el rosegón, el mostatxó o el famós borreguito. El mostatxó valencià, en concret, és un pastisset esponjós que es munta a capes de bescuit, pasta de moniato i merenga. En la part salada, no falten les rosquilletes tradicionals i integrals, un producte que no passa de moda i que és demanat per clients de totes les edats.
«La qualitat en el producte és un factor imprescindible», explica Marco Bayarri. «Tant nosaltres en Pa i dolços Marco, com altres companys del sector forner i pastisser valencià, busquem la qualitat en cada elaboració del dia», remarca mentre prepara la següent fornada. En el forn, encara coneixen el nom de qui entra per la porta. Mari Carmen rep a cada persona amb la naturalitat i proximitat pròpia de qui porta anys dedicant-se a rebre persones i donar-los uns minut d’estima i conversa.
La clientela és recurrent, amb gent de major edat entre setmana i joves del barri els caps de setmana. Persones de les alqueries properes com Poble Nou, Borbotó, Benifaraig i Carpesa s'acosten al forn. El barri de Rascanya, pròxim a la zona d'horta, funciona com un poble, i en ell, Pa i dolços Marco es manté com un espai de confiança. «Una cosa que tenen de bo els forns de barri és que la pròpia clientela ens diu el que està bo i el que no els ha agradat. És un diàleg constant que ens ajuda a millorar», comenta Marco.
Pel que respecta al pa, elaboren una gran varietat: barra de pa de poble, baguette, gallec, barra rústica, oove i sal, xapata, pa de taronja, pa integral, pa integral i llavors, pa de motle per encàrrec, fogasses d'espelta, de ségol, de dacsa o de kamut. Per a l'elaboració, Marco recorre a fermentacions llargues i, en el cas de la barra de pa de poble al forn de pedra, fa ús d’una hidratació alta en la massa per a aconseguir un pa lleuger ideal per a entrepans. «Reinventar-nos en pans integrals va ser un pas que vam eren de donar fa molts anys i arran d’això, hem incorporat de manera progressiva més pans especials».
Amb la finalitat d’animar a consumir artesà i en forns de barri, Marco defensa la importància de la herència del forner-pastisser i de donar tota la informació al client. «Hem d’explicar-los el que fem amb confiança, explicar-los com enfornem el pa, quins dolços tenim, quan els poden comprar i què eren consumint en un forn artesà».
Respecte al tancament de forns tradicionals per falta de treballadors qualificats i relleu generacional, Marco Bayarri aprecia l'efecte del Gremi de forners i pastissers de València. «Ens motivem, compartim experiències i mantenim una formació constant que ens incentiva a seguir. Ens ajudem entre nosaltres per tal de poder continuar oferint qualitat als nostres negocis; donar-nos suport els uns als altres és important», comenta.
Els oficis artesans com el de forner i pastisser són capaços de professionalitzar-se sense perdre la seua essència. El treball col·lectiu és un al·licient per continuar i una ajuda per tal de no fer el treball a soles. Hui en dia, els forns es recolzen en l'herència culinària per a portar al present elaboracions apetitoses i tradicionals, oferides amb un tracte pròxim i humà, propi dels llocs, els barris i els negocis de tota la vida.
