L'alimentació en la València medieval ha sigut un camp historiogràfic poc explorat, però gràcies a la labor d'historiadors com Juan Vicente García Marsilla, coneixem millor els hàbits dietètics de l'època. La dieta estava marcada pels criteris mèdics del galenisme, que basava la salut en l'equilibri dels quatre humors corporals: sang, flemma, bilis groga i bilis negra.
Segons esta concepció, els aliments i el cos humà estaven compostos pels mateixos quatre elements (terra, aigua, aire, foc) i quatre qualitats (calent, fred, sec, humit). La combinació d'aliments tenia un efecte sobre els humors, i els metges aconsellaven o desaconsellaven certs menjars per a mantindre l'equilibri. Era freqüent tindre un metge a la taula per a alertar sobre aliments nocius.
No obstant això, no sempre es seguien les indicacions mèdiques, ja que alguns aliments desaconsellats gaudien de gran prestigi. Entre estos es trobaven la fruta fresca, considerada freda i humida, tot i que el seu consum era freqüent amb moderació. El meló, per exemple, era vist com a perillós però podia usar-se per a reduir el calor corporal.
Peixos com la lampuga o el congrio, considerats freds i humits i de difícil digestió, eren molt apreciats per les elits. El marisc, com mol·luscos i crustacis, generava desconfiança per viure prop del fons marí, però seguia formant part de la dieta aristocràtica, especialment en festes.
La llet i els productes lactis eren problemàtics per la seua facilitat per a corrompre's, encara que el formatge va guanyar acceptació, incloent varietats famoses com el brie o el roquefort, i altres més locals com els de Sant Mateu.
