El Amparín, una tapa emblemática de Carcaixent, nació en 1940 de forma casi fortuita. El propietario de un bar local cocinó sepia con cebolla más tiempo de lo habitual, resultando en una reducción de sabor potente y concentrado. El nombre es un homenaje a la hija del propietario, Amparo.

Esta tapa no se concibe como un plato principal, sino como una cucharada de intensidad ideal para acompañar un vino o una cerveza. Tradicionalmente, se servía sobre pan tostado, perfecto para mojar su salsa espesa. La clave del Amparín es la cocción extremadamente lenta, sin agua ni caldo añadido, donde toda la salsa proviene de los jugos naturales de la sepia y la cebolla.

La reinterpretación de esta receta, con la firma del chef Miquel Ruiz, se presenta en forma de figatells de sepia. Esta propuesta ofrece un aspecto totalmente diferente del plato original, pero conserva el sabor auténtico del Amparín, incorporando nuevas texturas y contrastes gracias a ingredientes innovadores como el caviar cítrico.

Para elaborar los figatells de Amparín con caviar cítrico, se fríe la cebolla y la sepia como en la receta tradicional, se tritura con pimienta negra, ajo y perejil, y se introduce la mezcla en tripa fina natural. Después de marcarlos a la plancha hasta que estén dorados, se cocinan a fuego lento unos minutos más para que la sepia quede tierna. Se emplatan sobre una base de mostaza y se añade el caviar cítrico.