El arnadí y la monjàvena son postres con profundas raíces árabes y una larga historia en la localidad de Xàtiva. El arnadí, a menudo elaborado con calabaza o boniato, es un clásico de la Semana Santa, aunque se puede encontrar en las pastelerías durante todo el año. Por su parte, la monjàvena, también conocida como almoixàvena o moixàvena, es una coca al horno con ingredientes humildes como aceite, agua, harina y huevos, tradicionalmente asociada al Carnaval o la Cuaresma, pero disponible en los hornos xativinos en cualquier época.

La propuesta de Saray Estarlich transforma estos clásicos en un mousse de arnadí con pudín de monjàvena, acompañado de tierra de almendra, gel de lima y una teja de almendra. La receta comienza con la preparación del pudín de monjàvena, que incluye monjàvena del día anterior, huevos, leche, nata, azúcar, lima y canela, cocinado al baño maría hasta obtener una textura firme.

Paralelamente, el mousse de arnadí se elabora triturando el arnadí tradicional y mezclándolo con nata, al que se incorpora una clara de huevo montada para aportar ligereza. La 'tierra de almendra' se crea con una mezcla de harina, mantequilla, azúcar glas y harina de almendra, horneada hasta quedar crujiente. El gel de lima, con zumo de lima, ralladura, agar-agar y azúcar, aporta un toque refrescante, mientras que la teja de almendra, con claras de huevo, mantequilla, azúcar glas, harina y almendras, se cuece y se moldea para darle una forma curvada.

El emplatado final consiste en una base de mousse, dados de pudín, la tierra de almendra, puntos de gel de lima y la teja coronando el plato, ofreciendo una presentación sofisticada y un equilibrio de texturas y sabores que honra la tradición con un toque contemporáneo.