Los hornos son custodios de la memoria de un pueblo y de su barrio. Junto a la huerta valenciana, lejos del ritmo frenético del centro de Valencia, se encuentra el barrio de Rascanya, donde el horno Pa i Dolços Marco Artesans continúa funcionando al ritmo de sus vecinos. Este obrador nació en 1973 de la mano de los padres de la actual gerente, primero en una calle cercana y, desde 2006, en el local actual de la calle del Marqués de Montortal, lo regenta la segunda generación: Mari Carmen y Marco Bayarri.

El olor a pan recién hecho impregna la calle desde primera hora de la mañana. Marco Bayarri continúa elaborando barras tradicionales y recetas dulces que forman parte de la memoria colectiva de varias generaciones valencianas. Entre ellas destacan la coca Cristina, la coca de nueces y pasas, el pastel de boniato, la coca escudellà, la coca en llanda, el rosegón, el mostachón o el famoso borreguito. El mostachón valenciano, en concreto, es un pastelito esponjoso que se monta en capas de bizcocho, pasta de boniato y merengue. En la parte salada, no faltan las rosquilletas tradicionales e integrales, un producto que no pasa de moda y que es demandado por clientes de todas las edades.

«La calidad en el producto es un factor imprescindible», explica Marco Bayarri. «Tanto nosotros en Pa i dolços Marco, como otros compañeros del sector panadero y pastelero valenciano, buscamos la calidad en cada elaboración del día», remarca mientras prepara la siguiente hornada. En el horno, todavía conocen el nombre de quien entra por la puerta. Mari Carmen recibe a cada persona con la naturalidad y cercanía propia de quien lleva años dedicándose a recibir personas y darles unos minutos de estima y conversación.

La clientela es recurrente, con gente mayor entre semana y jóvenes del barrio los fines de semana. Personas de las alquerías cercanas como Poble Nou, Borbotó, Benifaraig y Carpesa se acercan al horno. El barrio de Rascanya, cercano a la zona de huerta, funciona como un pueblo, y en él, Pa i dolços Marco se mantiene como un espacio de confianza. «Una cosa que tienen de bueno los hornos de barrio es que la propia clientela nos dice lo que está bueno y lo que no les ha gustado. Es un diálogo constante que nos ayuda a mejorar», comenta Marco.

En cuanto al pan, elaboran una gran variedad: barra de pan de pueblo, baguette, gallego, barra rústica, oove y sal, chapata, pan de naranja, pan integral, pan integral y semillas, pan de molde por encargo, hogazas de espelta, de centeno, de maíz o de kamut. Para la elaboración, Marco recurre a fermentaciones largas y, en el caso de la barra de pan de pueblo al horno de piedra, hace uso de una hidratación alta en la masa para conseguir un pan ligero ideal para bocadillos. «Reinventarnos en panes integrales fue un paso que debíamos dar hace muchos años y a raíz de eso, hemos incorporado de manera progresiva más panes especiales».

Con el fin de animar a consumir artesano y en hornos de barrio, Marco defiende la importancia de la herencia del panadero-pastelero y de dar toda la información al cliente. «Tenemos que explicarles lo que hacemos con confianza, explicarles cómo horneamos el pan, qué dulces tenemos, cuándo los pueden comprar y qué se consumía en un horno artesano».

Respecto al cierre de hornos tradicionales por falta de trabajadores cualificados y relevo generacional, Marco Bayarri aprecia el efecto del Gremio de panaderos y pasteleros de Valencia. «Nos motivamos, compartimos experiencias y mantenemos una formación constante que nos incentiva a seguir. Nos ayudamos entre nosotros para poder continuar ofreciendo calidad en nuestros negocios; darnos apoyo los unos a los otros es importante», comenta.

Los oficios artesanos como el de panadero y pastelero son capaces de profesionalizarse sin perder su esencia. El trabajo colectivo es un aliciente para continuar y una ayuda para no hacer el trabajo a solas. Hoy en día, los hornos se apoyan en la herencia culinaria para llevar al presente elaboraciones apetitosas y tradicionales, ofrecidas con un trato cercano y humano, propio de los lugares, los barrios y los negocios de toda la vida.