El 'putxero de polp' de Benissa es un guiso tradicional que combina garbanzos, verduras y arroz con pulpo, reconocido como parte del patrimonio gastronómico local. A diferencia del 'putxero' tradicional valenciano, que suele ser de carne, en Benissa la proximidad al mar llevó a utilizar el pulpo de roca, creando un plato único e identitario que los propios vecinos inscribieron oficialmente como receta local para evitar apropiaciones indebidas.
Tradicionalmente, antes de cocer el pulpo, se realiza un gesto de sumergirlo y sacarlo del agua hirviendo varias veces para conseguir una carne más tierna. Hoy en día, este gesto se mantiene como un ritual culinario. Otro truco tradicional es congelar el pulpo para romper las fibras, una técnica que antes se hacía golpeándolo contra las rocas. El pulpo de roca es el más valorado por su calidad y sabor, y aún se encuentra en los mercados de la Marina Alta.
La reinterpretación de Adrián Ortolá incluye ingredientes como judías blancas, tomates, perlas de tapioca y huevos. La elaboración comienza marcando el pulpo del 'putxero' tradicional en una sartén. Después, se pican a dados las verduras del guiso, se incorporan las judías blancas y los tomates frescos. Todo se adereza con aceite de oliva, sal, pimienta y mayonesa. La tapioca se prepara hirviendo el caldo reservado del 'putxero'.
Para el emplatado, se coloca una base generosa de ensaladilla dentro de un molde circular, encima se disponen los trozos de pulpo marcado y se remata con un hilo de aceite de oliva virgen extra. La tapioca se sirve aparte para que el comensal la mezcle o la tome a sorbos.
El 'putxero de polp' de Benissa es un guiso sabroso y contundente que combina garbanzos, verduras y arroz con pulpo. Es un plato típico prácticamente exclusivo de Benissa, reconocido como parte del patrimonio gastronómico local.
La receta tradicional para cuatro personas incluye dos pulpos de roca de 1 kg cada uno, pencas, patatas, boniato, nabo, tomate, judías blancas, arroz, aceite de oliva, azafrán, pimentón, laurel y sal. Se cuece el pulpo sumergiéndolo y sacándolo del agua hirviendo, y luego se deja cocer unos 30-40 minutos. En otra olla, se cuecen las judías con las verduras durante unas 2 horas, y unos 10 minutos antes de terminar, se incorporan los trozos de pulpo. Finalmente, se sirve el arroz con el caldo por un lado, y el pulpo con las verduras y las judías por otro.
